Журнал Foodservice публикует статью независимого юриста- консультанта, постоянного преподавателя программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Елены Белоусовой.
Автор рассказывает о наиболее распространенных нарушениях санитарно –гигиенических норм, которые рестораторы допускают при подборе помещений для будущего заведения, и о том, как избежать самих нарушений, и минимизировать их последствия.
Предлагаем этот материал вашему вниманию.
Без права на ошибку
На разных этапах деятельности многие рестораны вольно или невольно нарушают санитарно-гигиенические нормы и требования, предъявляемые к предприятиям питания. Причем первые ошибки зачастую совершаются, когда ресторана как такового еще нет, а есть концепция, примерные параметры объекта.
Эти ошибки опасны тем, что в будущем могут привести к закрытию заведения, лишению лицензии и потере затраченных на развитие средств.
В этой статье мы рассмотрим, какие нарушения санитарно-гигиенических норм чаще всего совершают рестораторы на этапе подбора помещения, к каким последствиям они могут привести и как избежать этих нарушений до заключения договора аренды или приобретения помещения в собственность.
Выбор помещения
При подборе объекта недвижимости под общественное питание руководители ресторанных компаний пытаются найти помещение, которое бы максимально соответствовало всем пожеланиям. Таких параметров много: высокая проходимость, наличие пешеходных зон, расположение неподалеку от метро, а еще лучше в соседстве с бизнес-центром, с большой парковкой.
Все это несомненные плюсы, но есть и другие параметры, невнимательное отношение к которым может серьезно осложнить ресторатору жизнь. Санитарное состояние объекта и его технические характеристики имеют не меньшее значение, чем пешеходный трафик.
Промахи при подборе помещений тянут за собой огромные проблемы, устранить которые либо невозможно, либо это потребует больших финансовых усилий.
Приведу пример. Прошла внеплановая проверка Роспотребнадзора по жалобе жителей подмосковного жилого дома, на первом этаже которого был размещен ресторан китайской кухни. В результате его закрыли.
Было это связано с тем, что в помещении невозможно соблюдение санитарных норм. Собрание собственников помещений многоквартирного дома отказало ресторану в использовании общего имущества для монтажа вытяжной вентиляции.
Из-за этого выброс загрязненного воздуха осуществлялся на территорию детской площадки.
Арбитражный апелляционный суд запретил деятельность данного объекта из-за нарушения санитарных норм и принципиальной невозможности их выполнения.
При подборе помещения важно изучить все его технические характеристики. Если объект изначально не приспособлен для эксплуатации под предприятие общественного питания, то есть его технические характеристики не соответствуют требованиям, то устранить нарушения санитарных норм и правил впоследствии будет невозможно, что может привести к запрещению деятельности вашего ресторана или кафе.
Такие объекты часто встречаются в центральной части города.
Многие помещения в центре Москвы, которые предлагаются для размещения ресторанов, кафе, клубов, баров, закусочных, часто по достаточно привлекательным арендным ставкам, находятся в плачевном состоянии и подходят под определение ветхого фонда. Вам предложат сгнившие коммуникации, просевшие полы, разрушенные стены. Стоит ли рисковать, вкладывая немалые средства?
Реально оцените свои возможности, прежде чем начнете работу на объекте. Проведите предварительную экспертизу, подсчитайте затраты – сэкономите не только деньги, но и нервы.
Выделенная электрическая мощность помещения должна соответствовать выбранной вами концепции, примерный перечень оборудования должен быть уже в наличии.
Если мощности недостаточно, то это не ваш вариант! Электрическая мощность дороже золота. Оформить и получить ее дополнительно просто нереально или стоит таких денег, что объект становится нерентабельным.
Просчитайте суммарную потребляемую мощность вашего заведения и только тогда решайтесь на аренду или покупку.
Проектная документация
Практически ни одно размещение предприятия питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ.
Проектная документация объектов хозяйственной деятельности по изготовлению продукции и оказанию услуг общественного питания должна соответствовать санитарным правилам, предусмотренным Федеральным законом ФЗ-52 «О санитарном благополучии населения» и другими нормативными документами, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах, в частности СНиП, СанПиН и ППБ.
Как правило, проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов: – технологический проект;
– архитектурный проект;
– вентиляция и кондиционирование;
– водоснабжение и канализация.
Могут понадобиться и другие разделы, например, «Электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность, или проект изменения фасада.
Проектную документацию необходимо согласовать с государственными органами.
Проектные материалы предоставляются на экспертизу в органы Роспотребнадзора, где их проверяют на соответствие санитарным нормам и правилам и по результатам экспертизы выдают заключение.
Дают свои заключения и органы государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, и Архитектурно-планировочное управление, Госэкспертиза и т.д.
После проведения строительно-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносятся изменения в документацию БТИ и при необходимости в ЕГРП.
Административная и уголовная ответственность за нарушение санитарных правил и требований
Ответственность за нарушение санитарного законодательства предусмотрена Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Главой 6 Кодекса об административных правонарушениях РФ, статьей 236 УК РФ.
Административная ответственность
Глава 6 КоАП РФ.Административные правонарушения, посягающие на здоровье, санитарно-эпидемиологическое благополучие населения и общественную нравственность.
Статья 6.6.
КоАП РФ: Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от 1000 до 1500 руб.; на должностных лиц от 2000 до 3000 руб., на юридических лиц от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Статья 8.2.
КоАП РФ: Несоблюдение экологических и санитарно-эпидемиологических требований при сборе, накоплении, использовании, обезвреживании, транспортировании, размещении и ином обращении с отходами производства и потребления или иными опасными веществами влечет наложение административного штрафа на должностных лиц от 10 000 до 30 000 руб.; на юридических лиц от 100 000 до 250 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Уголовная ответственность
Глава 25 УК РФ. Преступления против здоровья населения и общественной нравственности.
Статья 236 УК РФ «Нарушение санитарно-эпидемиологических правил»:
1. Нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, наказывается штрафом в размере до 80 000 руб.
или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет, либо обязательными работами на срок до 180 часов, либо исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на срок до одного года.
2. То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок от 180 до 240 часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо лишением свободы на срок до пяти лет.
Шумим, братец, шумим
Если объект находится в жилом доме или недалеко от него и на нем установлено много оборудования, которое может нарушить покой жильцов, необходимо провести замеры уровня шума.
Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами и гигиеническими требованиями, предъявляемыми к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий (пункт 4.18. Санитарных правил).
Допустимые уровни шума в квартирах жильцов не должны превышать гигиенические нормативы, которые установлены для максимального уровня звука с 7.00 до 23.00 на уровне 55 дБА, с 23.00 до 7.00 – 45 дБА.
Шум, даже когда он невелик, создает значительную нагрузку на нервную систему человека. Шумы могут оказывать отрицательное влияние на здоровье как жителей окрестных домов, так и вашего персонала. Что негативно сказывается на качестве обслуживания и может поставить под угрозу работу ресторана. Вот пример из судебной практики.
Суд вынес постановление о приостановлении деятельности бара. Поводом послужило обращение жильцов дома, где находился бар.
В процессе проверки было выявлено нарушение шумовых норм, при этом основным источником шума были признаны приточно-вытяжные вентиляции бара.
В отношении администрации бара возбужденно дело об административном правонарушении. Деятельность бара была приостановлена судом на 50 суток для устранения нарушений.
Практика показывает, что чаще всего тишину жильцов нарушает инженерное оборудование и коммуникации ресторанов (системы вентиляции и кондиционирования, системы, обеспечивающие функционирование зданий), а также использование, особенно в ночное время, звуковоспроизводящих установок. При проектировании и эксплуатации производственных помещений, где размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите от его вредного воздействия:
– отделка помещений звукопоглощающими материалами;
– использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.
Издержки экономии
Не секрет, что многие рестораторы при проектировании стремятся к максимальному увеличению площади зала для посетителей за счет минимизации площадей производственных помещений, нарушая установленные санитарные требования. Это приводит к нежелательным последствиям при эксплуатации объекта.
Перечислим их:
– набор производственных помещений не соответствует технологическим процессам приготовления блюд (п.п. 5.1, 5.2, 5.3, СП 2.3.6. 1079-01);
– складирование сырья, полуфабрикатов происходит с нарушением требований санитарных правил, товарного соседства (раздел V11 СП 2.3.6. 1079-01);
– производственные коридоры заняты складируемыми товарами, инвентарем в нарушение не только санитарных норм, но и Правил пожарной безопасности;
– фактический ассортимент блюд не соответствует согласованному с Роспотребнадзором ассортиментному перечню (п.п. 8.2. СП 2.3.6. 1079-01);
– рабочие места персонала кухни организованы на ограниченных участках площади, что приводит к нарушению санитарно-гигиенических требований (п. п. 8.4. СП 2.3.6. 1079-01).
Рекомендую изучить эти пункты санитарных правил.
Недостаточность площадей для подсобных помещений, маленькие кухни, невозможность размещения необходимого оборудования ставят персонал кухни в безвыходное положение.
Мало места для работы, значит, условия труда не соответствуют нормальному функционированию объекта. Отсутствие оборудования негативно сказывается на качестве и безопасности продукции.
Контролирующие органы при проведении проверки зафиксируют недостатки, дадут время на их устранение, однако наложат на ваше предприятие штрафные санкции.
Они могут не только оштрафовать вас, лишить лицензии на реализацию алкогольной продукции, но и приостановить деятельность предприятия и даже потребовать его закрытия, если нарушения не исправляются в соответствии с предписанием и в указанные в нем сроки.
Обычно органы контроля выявляют следующие нарушения:
– перегрузка площадей холодильных камер;
– нарушение температурного режима хранения продуктов;
– нарушение поточности технологических процессов обработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
– отсутствие специализированных цехов;
– нарушение товарного соседства при хранении пищевых продуктов;
– встречные потоки чистой и грязной посуды.
Эти нарушения невозможно устранить без дополнительных площадей, без переоборудования цехов и подсобных помещений, а это все должно было быть учтено при проектировании.
Дамоклов меч
Роспотребнадзор имеет все законные основания обращаться в суд с иском о запрещении деятельности в интересах неопределенного круга потребителей и с целью защиты их прав от деятельности, не соответствующей законодательству.
Если Роспотребнадзор требует не приостановления, а полного запрещения деятельности объекта общественного питания, он должен доказать не только возможность причинения вреда, но и то обстоятельство, что факторы, создающие опасность, не могут быть устранены без полного запрета деятельности.
Суд не проверяет возможность устранения нарушений. Так, отсутствие санитарного узла для персонала, приточно-вытяжной вентиляции производственного помещения, превышение уровня шума в ночное время, а также отсутствие согласованной с Роспотребнадзором проектной документации арбитры посчитали достаточными основаниями для запрета деятельности ночного клуба в Санкт-Петербурге.
При наличии фактов административного приостановления деятельности и неустранения нарушений, зафиксированных повторными проверками, суд наверняка примет решение о запрете деятельности.
Выход только один: с самого начала работать по правилам. Минимизируем риски, будем работать профессионально, чтобы потом не было мучительно больно за потерю своего бизнеса!
Если у вас есть вопросы и комментарии к статье, а также имеются ситуации из практики, которые вы хотели бы обсудить, пишите по адресу: belem@mail.ru.
Источник: https://www.rma.ru/news/10922/
Содержание
- 1 Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питанияУчебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания
- 2 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
- 3 Мифы о внедрении системы ХАССП в общепите | ХАССП ликбез
- 4 За отравление платят дважды
Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питанияУчебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания
Министерствоздравоохранения Российской Федерации
Федеральный НИИ медицинских проблемформирования здоровья
Учебное пособие для гигиенического обучения
работников общественного питания
Москва1999
Учебное пособие для гигиенического обученияработников общественного питания. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзораМинздрава России, 1999.
Составители: КрасильщиковМ.И., Гавриленко Е.В., Потехина М.В., Немец М.Г.
Рецензенты: Кунаева И.Б. -доктор мед. наук, профессор (Институт питания РАМН); Майорова Л.Н. – ст. н.сотрудник (Институт питания РАМН).
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие
Настоящее учебное пособиеподготовлено с целью повышения санитарной культуры декретированных группнаселения и, в первую очередь, руководителей, специалистов и других работников,характер деятельности которых связан с производством, хранением,транспортированием и реализацией продуктов питания и готовой пищи.
Учебное пособие составлено сучетом действующих санитарных правил и норм, законодательных и правовых актов.
В основу пособия положены программы гигиенического обучения работниковпредприятий продовольственной торговли и общественного питания, утвержденныеГоскомсанэпиднадзором Российской Федерации и согласованные с КомитетомРоссийской Федерации по торговле.
В отличие от предыдущих материалов большоевнимание уделено вопросам санитарного законодательства и государственногосанитарного надзора, профилактике инфекционных, паразитарных болезней и пищевыхотравлений.
Пособие выполнено на современномуровне и рекомендуется медицинским работникам, занимающимся профессиональнойгигиенической подготовкой, декретированным группам населения, учащимся истудентам специальных училищ, колледжей, техникумов и вузов.
Начальник Департамента
Госсанэпиднадзора
Минздрава России
А. А. Монисов
Санитарные требованияк предприятиям общественного питания
Санитарное законодательствои действующие нормативные документы, регламентирующие безопасность услугобщественного питания
В настоящее время в Россиисложилась действенная и эффективная система государственного регулирования иконтроля качества и безопасности пищевых продуктов.
Эта система базируется накомплексном подходе к контролю, оценке и регламентации качества хранения,транспортирования и реализации.
Она включает производственный контроль,осуществляемый предприятиями-изготовителями, государственный надзор,выполняемый госсанэпидслужбой, инспекциями других ведомств в пределах своейкомпетенции, а также общественный контроль (организация Союза потребителей).
Государственноенормирование, а также надзор и контроль за качеством и безопасностью пищевыхпродуктов осуществляются путем установления стандартов, санитарных правил, норми гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими ифизическими лицами.
Стандарты на пищевыепродукты утверждаются Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации(Госстандарт России) после предварительного согласования и получения заключенияДепартамента госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Имеются также стандарты отрасли(отраслевые стандарты – ОСТ), утверждаемые Госстандартом России. На рядпродуктов, выпускаемых промышленностью, имеются временные технические условия(ВТУ), заменяющие Стандарты.
Стандарты напродовольственное сырье и пищевые продукты предусматривают органолептические,физико-химические и микробиологические показатели, качества, требования ксырью, маркировке, условиям и срокам хранения, транспортированию.
Они включаюттакже правила приемки и методы контроля всех показателей качества. Обязательновведение в стандарты показателей безопасности – содержание токсичных элементов,микотоксинов, антибиотиков, нитрозоаминов, нитратов, пестицидов и др. всоответствии с СанПиН 2.3.2.
560-96 «Гигиенические требования к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Санитарные правила обязанысоблюдать все государственные органы и общественные объединения, организации иучреждения, независимо от их подчиненности и форм собственности, а такжедолжностные лица и граждане.
На территории РоссийскойФедерации действуют общесоюзные и федеральные правила. В отдельных случаях натерритории края, области, в г.г. Москва и Санкт-Петербург могут быть введенысоответствующие временные республиканские территориальные санитарные правила.
Санитарные правила распространяются на действующие и реконструируемыепредприятия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности иопределяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению,транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья,производству и реализации продукции, а также к условиям труда, личной гигиенеперсонала и т.п. При этом ассортимент выпускаемой продукции долженразрабатываться в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений,оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятияобщественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативнойдокументации и технологических инструкций, соблюдение которых гарантируетбезопасность блюд и изделий для здоровья населения.
Источник: https://meganorm.ru/Data2/1/4293855/4293855289.htm
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятийобщественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.
; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.
В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т. д. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Пример. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.
1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 – 50). 2. Фактически % отходов картофеля составит 30%. 3. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
| Qнетто ∙ 100 | |
| Qбрутто = | ––––––––––––––– |
| 100 – % отходов |
| 7,5 ∙ 100 | ||
| Qбрутто = | ––––––– | = 10,7 кг. |
| 70 |
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара наприготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Таблица 8
Лицевая сторонаТехнологическая карта Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)
| Наименование продукта | Норма продуктовна одну порцию, г (нетто) | Расчет количества порций | |||||
| 100 | 90 | 70 | 50 | 40 | 30 | ||
| количество продуктов, кг {нетто) | |||||||
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части) | 119 | 11,9 | 10,71 | 8,33 | 5,95 | 4,76 | 3,57 |
| Маргарин столовый | 10 | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 5 | 0,5 | 0,45 | 0,35 | 0,25 | 0,2 | 0,15 |
| Сметана | 30 | 3,0 | 2,7 | 2,1 | 1,5 | 1,2 | 0,9 |
| Соус «Южный» | 4 | 0,4 | 0,36 | 0.28 | 0,2 | 0,16 | 0,12 |
| Томат-пюре | 15 | 1,5 | 1,35 | 1,05 | 0,75 | 0,6 | 0,45 |
| Лук репчатый (пассерованный) | 18 | 1,8 | 1,62 | 1,26 | 0,9 | 0,72 | 0,54 |
| Картофель на гарнир (№ 762) | 150 | 15 | 13,5 | 10,5 | 7,5 | 6 | 4,5 |
| Выход | 75/75/15 |
Оборотная сторона
| Краткое описание технологического процессаВырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают нахорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.Качественная оценка готового блюдаВнешний вид – мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса – от серого до коричневого. Запах – характерный для жареного мяса. Вкус – свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) – 300, в том числе: мясо – 75, соус – 75, гарнир – 250.Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.Трудоемкость приготовления блюдаКоэффициент трудоемкости блюда без гарнира – 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья – 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) – 0,2. |
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК.
Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). 3. Требования к качеству сырья.
Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 5. Описание технологического процесса.
Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 7. Показатели качества и безопасности.
Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.
Таблица 9 «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА __________К. ИВАНОВ
«__»_________2006 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на курицу, тушенную с грибами
1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье: Мясо птицы – ГОСТ 21784 Маргарин – ГОСТ 240 Картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545 Морковь столовая свежая – ГОСТ 26767 Лук репчатый свежий – ГОСТ 27166 Шампиньоны свежие культивируемые – РСТ РСФСР 608-79 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»
(г)
Источник: http://tourlib.net/books_tourism/radchenko4-5.htm
Мифы о внедрении системы ХАССП в общепите | ХАССП ликбез
Полагаю будет полезным развеять самые популярные мифы о процедурах ХАССП, которые характерны для сферы общественного питания.
Миф №1.Требование внедрить «Систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП» принято для увеличения нагрузки на предприятия общественного питания.
Это не так! Действительно, на стадии знакомства с процедурами ХАССП, руководители часто допускают мысли: «опять что-то придумали», «лишь бы оштрафовать», «от нечего делать» и т.п.
При этом не секрет, что на многих предприятиях общественного питания часто нарушаются санитарные правила. Процедуры ХАССП направлены именно на улучшение качества предоставляемых услуг в данной сфере (статья Зачем нужен ХАССП).
И качественно разработанные процедуры являются большим преимуществом т.к. существенно снижают риски отравлений потребителя.
«Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта». Источник: http://01.rospotrebnadzor.ru/
Миф №2. Сертификата на систему ХАССП достаточно для прохождения проверки Роспотребнадзора.
Этот миф выгоден и культивируется организациями, занимающимися сертификацией. Сама сертификации процедур ХАССП, для предприятий общественного питания добровольна.
«Документация оформляется в произвольном порядке и утверждается руководителем предприятия пищевой промышленности.
Не важно, как называется документ «руководство по безопасности», «система менеджмента» или другое название, важно содержание сведений и доказательство проведения периодичного и в полном объеме постоянного контроля качества и безопасности процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой продукции.
Сертификация производства и внедрения принципов ХАССП добровольная, не обязательная. Наличие сертификата, руководства по безопасности, системы менеджмента не является основанием для не проведения проверки» Источник: http://14.rospotrebnadzor.ru/.
«…техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Выполнение этих требований является обязанностью производителя. Источник: ТР ТС 021/2011.
Миф №3. Главное, чтобы в кафе, ресторане, столовой была большая «стопка» документов с подписью «Система ХАССП», это позволит пройти любую проверку.
Это конечно добавит немного уверенности, но самое главное для прохождения проверки – работающая система, исключающая риски для потребителя.
«Для обеспечения прослеживания и наличия свидетельств о соответствии требованиям системы менеджмента безопасности продукции общественного питания необходимо вести и поддерживать в рабочем состоянии соответствующие записи. Эти записи должны быть четкими, легко идентифицируемыми, доступными, исключая их длительный поиск». Источник: ГОСТ Р 55889-2013. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
Миф №4. Можно просто скачать чью-либо систему ХАССП и вставить данные своего предприятия, т.к. перечень документации для каждого предприятия одинаков.
Действительно, есть типовые документы, которые одинаковы для всех, согласно ТР ТС 021/2011. Тут стоить учесть, что нет четкого перечня необходимых документов.
«Тип и объем документации будут, вероятно, различаться в разных организациях в зависимости от их размера, сложности деятельности и компетентности персонала, а также степени использования разработанных внешней стороной комбинаций программ обязательных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительных мероприятий и планов ХАССП».
Источник: Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000-2005.
Миф №5. Чтобы «разобраться в ХАССП», достаточно почитать статьи в интернете.
К сожалению, статьи в интернете еще больше запутывают, т.к. их основная цель, не объяснить, а продать услугу по разработке или сертификации процедур ХАССП. Объяснять, что такое ХАССП никто не стремится.
Для этого используется специфическая терминология и общие фразы (материал по Терминологии ХАССП).
Это также способствует тому, что заказчик не сможет проверить квалификацию специалиста, разрабатывающего ему ХАССП (материал Как выбрать специалиста по ХАССП).
Источник: https://haccp-likbez.ru/mify-o-razrabotke-i-vnedrenii-sistemy-hassp/
За отравление платят дважды
Если отравление было массовым, то доказать вину ресторана не составит труда.
Пищевое отравление – неприятный, но вполне типичный для начала января недуг. Народ отдыхает дома, доедает всё, что осталось от новогоднего банкета, и, как результат, травится несвежими салатами и мясом.
Но тут, как говорится, сами виноваты. Куда обидней, когда испорченные продукты подают в ресторане. Здесь вас не просто травят, а делают это за ваши же деньги. Спускать на тормозах такое нельзя.
Пообщавшись с экспертами, мы выяснили, как заставить недобросовестных рестораторов возместить вам ущерб.
Что делать, если стало плохо от ресторанной еды
Тошнотворный корпоратив
Ксении Девеевой, работающей в небольшой симферопольской компании, новогодний корпоратив запомнился не столько безудержным весельем, сколько его последствиями. После «морского салата», который подавали к столу, ей стало дурно, и она, не дождавшись окончания вечеринки, уехала домой. Уже там она испытала на себе все «прелести» пищевого отравления.
– «Полоскало» так, что пришлось вызывать «скорую». Не знаю, что это было: несвежие морепродукты или палочка какая-то кишечная, но в себя я приходила три дня. Новый год встречала бледная и обессиленная. Почти все, кто был тогда на корпоративе, отравились точно так же, – рассказывает пострадавшая.
– Руководитель, которому тоже досталось, не поленился поехать в больницу и взял у врача справки и выписки, в которых был зафиксирован факт отравления. Также поступили и некоторые из моих коллег. В итоге собственнику кафе выставили претензии, пригрозили инспекцией Роспотребнадзора и судом.
Так как жалоба была коллективной, он упирался недолго, вернул деньги, потраченные на корпоратив, и возместил всем моральный ущерб.
По большому счёту Ксении повезло в том, что она не одна стала жертвой поварской халатности. В случае с групповым отравлением доказать вину ресторатора достаточно просто.
Другое дело, когда из всех посетителей заведения отравились только вы. Впрочем, даже в таком случае есть реальный шанс возместить ущерб и проучить виновников.
Что делать?
Отравившись в ресторане, первым делом надо позаботиться о собственном здоровье и обратиться за медицинской помощью. Вы, конечно, и без врачей знаете, что надо делать в таких случаях, но квалифицированная помощь лишней точно не будет. Вызывайте врача на дом, и, когда он придёт, опишите ему симптомы и ситуацию.
– Если врач установил у вас признаки отравления, то попросите его сделать выписку из истории болезни, в которой будут изложены возможные причины отравления и детальное описание состояния вашего здоровья, – рассказывает юрисконсульт Виталий Глебов.
– Если вы вынуждены покупать лекарства для лечения или платить за какие-то медицинские услуги, то обязательно сохраняйте чеки. Возмещение этих затрат можно будет требовать с ресторатора, если тот признает свою вину или таковая будет доказана в судебном порядке. После получения заключения врача обратитесь с письменной претензией в адрес владельца кафе.
Если отравление пищей произошло на борту самолёта или в вагоне-ресторане поезда, то направляйте претензию перевозчику. В претензии обязательно укажите факт причинения вреда и сумму денежной компенсации, которую вы хотели бы получить.
В неё входят фактически понесённые вами затраты: стоимость обеда, стоимость лекарств и иных расходов на лечение, а также сумма морального вреда.
Приложите к претензии копию медзаключения и чека (счёта), а также билета (если отравление произошло после приёма пищи в вагоне-ресторане или самолёте).
Принуждение к миру
Если заведение общепита отказывается признавать факт отравления и соответственно возмещать ущерб, обратитесь с жалобой в территориальное подразделение Роспотребнадзора. В жалобе нужно указать факт события (отравление), ваши (и ресторана) контакты. Приложите копию медзаключения и копию чека.
Роспотребнадзор обязан провести проверку кафе и уведомить вас о её результатах. Если в кафе нарушаются санитарные нормы и правила, то ваша жалоба и следующая за ней проверка, возможно, сохранят здоровье других граждан. Кроме того, результаты проверки могут послужить дополнительным доказательством вины исполнителя.
Если ресторатор упёрся и принципиально не хочет признавать свою вину, то идите с заявлением в суд. В исковом заявлении надо будет указать, когда и при каких обстоятельствах вы отравились, назвать свидетелей (если таковые имеются), которые могут подтвердить, что вы действительно принимали пищу в этом заведении.
Также надо предоставить результаты проверки Роспотребнадзора и выявленные нарушения (если такая проверка проводилась) и указать размер морального вреда, который, на ваш взгляд, ответчик должен вам выплатить.
К исковому заявлению необходимо приложить медицинское заключение, подтверждающее факт пищевого отравления; чек из ресторана или иной документ, подтверждающий оплату услуги или выписку из банка, подтверждающую перечисление денежных средств ответчику; чеки и иные документы, подтверждающие расходы на лечение; справку от работодателя о размере утраченного заработка за дни болезни (если больничный лист не оплачивался); заключение Роспотребнадзора о результатах проверки (если такая проводилась).
Имея на руках все указанные документы, у вас есть вполне серьёзные шансы получить причитающуюся компенсацию и доказать ресторатору, что статус бизнесмена не делает его неприкасаемым.
Кстати
Так как данный иск подаётся в защиту прав потребителей, то от уплаты государственной пошлины при его подаче истец освобождён.
Совет эксперта
После посещения любого места общественного питания сохраняйте чек хотя бы несколько дней.
Если счёт не сохранился, то подтверждением могут служить выписка из банка по операциям по счёту (если расплачивались банковской картой), а также показания свидетелей.
При этом даже если не вы, а ваш знакомый расплачивался за обед в кафе, помните, что, согласно закону «О защите прав потребителей», право требовать возмещения вреда, причинённого вследствие недостатков товара, признаётся за любым потерпевшим.
Дмитрий МЕЗЕНЦЕВ.
Источник: https://simferopol.bezformata.com/listnews/za-otravlenie-platyat-dvazhdi/80651700/